허브식물 겨자의 특징, 이용방법, 약용처방

우리가 사용하는 대표적인 허브식물 가운데 겨자(mustard)가 있다. 국명이 겨자보다는 영어의 머스터드를 더 많이 접하게 되는데 이는 머스터드소스를 많이 사용해서 익숙하기 때문이다. 소스로 많이 사용되는 겨자의 특징, 이용방법, 약용처방 등에 대해 알아보고자 한다.

겨자의 특징

제주도에 피는 유채꽃이랑 비슷한 노란꽃이 피는 겨자는 씨앗을 말려서 식용으로 사용한다. 흔히 사용하는 겨자는 흑겨자(Black mustard), 백겨자(White mustard), 그리고 갈색겨자(Brown mustard) 3가지가 주로 사용된다. 겨자는 90～180㎝정도로 자라며 잎은 얕게 찢어진 모양이고 작고 노란 꽃은 초여름에 개화한다. 가장 많이 이용되는 겨자의 종류는 흑겨자와 백겨자이고 흑겨자가 백겨자보다 더 맵고 향긋하다. 4-5월쯤 씨앗을 뿌리면 1주일정도 후에 싹이 나고 잘 자란다. 겨울 추위 때문에 한국에서는 중부이남에서 재배하는 것이 좋다.

갓김치에 사용되는 갓이 갈색겨자에 해당되어 한국에서는 갓을 많이 사용한다. 다른 겨자의 어린잎은 샐러드로도 많이 이용한다. 요새 미국에서는 다양한 색깔의 겨자를 샐러드용으로 이용하여 맛과 색을 샐러드에 입히고 있다. 씨앗 채취용은 개화 후 여름에 황갈색 또는 흑색을 띤 성숙한 종자 꼬투리가 되면 씨앗을 수확한다. 수확량은 보통 100㎡당 12～20㎏이다.

이용 방법

겨자를 이용할 때는 씨앗을 주로 사용하는데, 흑겨자와 백겨자의 씨앗을 알맞은 비율로 섞는다. 흑겨자는 휘발성 물질인 Sinigrin이란 배당체가 많이 있어 신미가 매우 강하고, 백겨자는 비휘발성 물질인 Sinalbin이란 배당체가 많아 신미가 적고 흑겨자보다 맛있다. 머스터드 소스를 만들 때는모르타르와 막자를 이용하여 2티스푼의 흑겨자와 백겨자에 후추, 소금, 오렌지나 레몬 껍질을 조금 섞어 가루로 만든 다음 꿀과 식초를 넣고 노란색을 내기 위해 심황을 넣고 냉장고에 보관한다. 입맛에 따라서 흑겨자와 백겨자의 비율을 조절하여 만든다.

상업적으로 이용시에는 갈색겨자는 동양겨자로 많이 이용되며 캐나다, 폴란드, 중국, 네덜란드, 덴마크 등에서 생산하고, 흑겨자는 고추냉이의 부재료로 많이 이용되고 네덜란드, 폴란드 등에서 생산한다. 백겨자는 마요네즈의 양겨자의 재료로 많이 이용되고, 영국, 미국, 캐나다, 이탈리아 등에서 생산한다.

약용처방

백겨자는 류머티즈나 신경성 통증에 효과가 있고, 소화불량일 때는 차를 마시면 좋다. 차로 마실 때는 2 티스푼의 씨앗을 250ml 정도의 끓는 물에 10분간 우려내어 매일 2-3잔 정도 마시면 좋다. 주머니를 만들어 이용하는 것은 헝겊으로 만들거나 부직포로 만든 주머니에 100g의 가루로 된 종자를 넣고 물에 넣어 약간 반죽 상태가 되면 아픈 곳에 10분간 올려놓는다. 어린이의 경우 3～5분간만 올려놓는다.

목욕용으로는 30g의 으깬 종자를 50g의 소금과 같이 적당량의 물에 넣고 끊인 후 식힌 다음 발을 10분간 푹 담구어 두면 류머티즘에 좋다. 소화불량에는 매일 20～3020～30 립의 종자를 먹는다.