허브식물 고수의 역사, 특징, 이용

쌀국수 집에서 쌀국수를 시킬 때 갈리는 것이 고수(Coriander)를 넣느냐 안 넣느냐이다. 고수는 한국사람들에 호불호가 갈리는 허브식물이다. 고수의 역사와 특징, 그리고 이용방법에 대해 알면 고수에 대한 거부감에서 벗어날 수 있지 않을까?

고수의 역사

한국에서 냄새가 고약해 빈대풀이라고도 불리는 고수(Coriandrum sativum)는 향신료로 사용되는 식물로 지중해 연안이 원산지로 알려져 있다. 현재까지 알려진 향신료중 재배역사가 긴 식물로 고대 이집트 파피루스에도 기록이 있고 피라미드에서 종자가 발견될 정도로 오래된 기원전 5,000년경부터5,000 재배된 식물이다. 성경의 출애굽기에도 기록되어 있으며, 인도나 중국에서도 재배기록이 남아있다. 중국에는 기원전 100년 경 중앙아시아를 통해 전파된 것으로 알려져 있다. 역사가 깊은 만큼 중국에서는 고기요리에 많이 쓰이고 향초(香草)라고 하는데 처음에는 그 향에 익숙하지 않은 경우가 많다. 열대 아시아 지역에서도 많이 이용한다. 한국에서도 오래전부터 이용하였으나 언제 전파되었는지에 대한 기록은 찾아볼 수 없고, 주로 경기도지역과 사찰 등에서 이용된다.

고수의 특징

고수의 생리적인 특징은 다음과 같다. 고수는 산형화과에 속하는 식물로 70cm 정도의 높이까지 자란다. 잔가지가 많이 생기고 잎은 파슬리잎과 비슷한 모양으로 진한 초록색이고 잎에 털이 있다. 6-7월에 꽃이 피는데 꽃자루의 잎은 일반적인 잎과 갈리 코스모스의 잎처럼 바늘모양이고 이회우상복엽(二回羽狀複葉)이고 꽃은 흰색 또는 붉은색으로 꽃이 많이 달리는 것이 특징이다. 고수 씨는씨는 2개의 반원형 모양으로 크기가 3-5mm로 작은 편이다. 씨가 성숙하지 않으면 빈대냄새 같은 냄새가 나서 거부감이 들지만 성숙한 씨앗은 좋은 향기가 간다. 미성숙 씨앗의 냄새 때문에 고수를 빈대풀이라고 부르기도 한다. 고수 열매에는 에센셜 오일이 0.2～1.5% 정도 함유되어 있는데 생산지에 따라 에센셜 오일 함량은 차이가 있다. 에센셜 오일의 주성분은 리나룰(Linalool)로서 60～70%정도를 차지하며 그 외 게라니올(Geraniol) 등을 소량 함유하고 있다. 잎에는 비타민A와 비타민C가 많이 들어있어 채소로 섭취할 때 좋은 영양성분을 흡수할 수 있다.

고수는 환경적응성이 높아서 재배장소를 크게 가리지 않는다. 그러나 태양빛이 잘 들고 비옥한 땅에서 생육이 더 잘 되는 편이고, 약알칼리 땅에서 더 잘 자란다. 씨앗은 4월초 정도에 땅이 녹고 따뜻해졌을 때 파종하는데 처음에는 30cm 간격으로 심고 싹이 나면 포기과 포기사이 거리가 10-15cm 정도가 되도록 솎아서 정리해 준다. 비가 안 와 가물 때는 보름 간격으로 관수를 해주어야 하고, 병해충은 많지 않으나 흰가루병, 풋마름병 등이 발생할 수 있기에 예방에 주의를 기울여야 한다.

고수의 이용방법

고수는 주로 씨앗을 이용하며 잎은 일부 샐러드로 사용하거나 생선 요리에 넣어 이용한다. 잎을 이용할 때는 씨앗을 뿌린 후 30-40일 정도 가 되면 채취하여 사용하고, 씨앗을 이용할 때는 고수에 달린 씨앗의 색이 황갈색으로 되면서 성숙하고 식물이 노화될 때 줄기를 잘라 말린 후 사용한다. 식물을 자를 때는 아침 일찍 자르는 게 좋은데 줄기의 수분으로 인해 씨앗이 떨어져 나가는 것을 줄여주기 때문이다.

가정에서 이용할 때는 고수씨앗을 분쇄하여 깨소금을 치듯시 사용하고 인도에서는 카레의 원료로 사용되거나 탄두리 치킨 등 전통 요리에 많이 사용되기도 한다. 유럽 발칸 반도(그리스, 유고, 불가리아 등)와 인도 및 동남아시아에서 고수씨앗은 중요한 조미료로 사용되는데 각종 음식들 예를 들면, 빵, 쿠키 등 다양한 요리에 사용된다. 그 외 유럽에서는 증류주의 향을 내는데 이용하기도 한다. 한국에서는 주로 베트남쌀국수에 고수의 잎을 넣어 사용하는 것을 볼 수 있다. 고수는 또한 한방에서 약재로 이용하는데 건위, 이뇨, 해열, 해독제, 강장제등으로 이용한다. 차로도 이용하는데 씨앗을 뜨거운 물에 우려내어 음용하며 식전에 한잔씩 마시면 좋다.